MARIA RAVIDA

Que el aceite es obtenido por métodos físicos: como la centrifugación-sistema continuo y moderno o presión-sistema tradicional y discontinuo, nunca con solventes.

En ambos casos obtengo aceite de oliva virgen, son sistemas físicos diferentes de obtención, que cada uno presenta sus fortalezas y debilidades.

Todos los aceites obtenidos por métodos físicos, ya sea prensa o centrifugación entre otros, son VÍRGENES, porque no se usa en su proceso de extracción, solventes orgánicos. Para ser VIRGEN EXTRA, cumplen además, con ciertos parámetros físicos químicos, y principalmente con características organolépticas irreprochables, es decir sin defectos.

Las calidades son las siguientes en orden decreciente:

• Oliva Virgen Extra: Acidez menor al 0,8% expresada en ácido oleico. De características organolépticas irreprochables. (según Consejo Oleico Internacional: COI)
• Oliva Virgen: *Acidez menor al 2% expresado en ácido oleico. De características organolépticas irreprochables (según COI).
• Oliva Virgen Corriente: *Acidez menor al 3.3% expresada en ácido oleico. De buen gusto. (según COI).
• Oliva Virgen Lampante: *Acidez mayor al 3.3% expresada en ácido oleico. De gusto defectuoso. No apta para el consumo humano como tal, siendo en este caso destinado a refino.

Porque es elaborado a partir de aceitunas en mal estado, en descomposición, con fermentaciones indeseadas, que le confieren al aceite características sensoriales defectuosas y perjudiciales para la salud.

Está dentro de la categoría Virgen solo por que se obtiene por métodos físicos, sin agregado de solventes.

De características organolépticas irreprochable significa no tener defecto, para lo cual el aceite me debe recordar a pasto recién cortado, hierbas, fresco, características de la fruta que le da origen. También podemos encontrar otros descriptores como almendras verdes, banana, tomate. Acompañados de sensaciones de picantes y amargos equilibrados.

Además del proceso de extracción, el aceite de oliva refinado pierde en el mismo todos los componentes que lo hacen tan beneficiosos para la salud, como la vit. E, Vit. A y polifenoles, antioxidantes naturales del aceite de oliva y presentes en una materia prima de buena calidad.

Se puede elaborar aceite con aceitunas verdes o negras, pero vamos a obtener aceites distintos:

• Aceitunas verdes o envero, también llamada cosecha temprana: La materia prima es clorofílica, tiene más antioxidantes naturales, conserva al aceite y a sus componentes naturales por más tiempo. Se obtienen aceites más verdes, más amargos, más picantes, muy herbáceos, pasto recién cortado, fresco.
• Aceitunas negras o cosecha tardía: Los aceites son más amarillos, más dulces, sin picantes, menos herbáceos por su bajo contenido en pigmentos clorofílicos.

En el punto óptimo de madurez, considerándose éste cuando alcanza un equilibrio en rendimiento oleoso e inmejorable calidad. A principios de Abril se logran aceites herbáceos, con toques amargos, polifenólico, con mayor cantidad de antioxidantes naturales, por lo tanto presentará mayor vida útil, y terminar a fines de mayo obteniendo aceites más dulces menos herbáceos. Independientemente de esto, cada variedad tiene un momento propicio de cosecha.

Existen variedades netamente aceiteras y otras que son de doble propósito, que se utilizan tanto para elaborar aceitunas de mesa como para elaborar aceite de oliva.

Variedades doble propósito:

• Arauco
• Empeltre
• Manzanilla

Variedades Aceiteras:

• Farga
• Frantoio
• Arbequina
• Nevadillo
• Picual
• Changlot Real
• Barnea