MARIA RAVIDA

Que es elaborado por métodos físicos: como la centrifugación-sistema continuo o presión-sistema tradicional y discontinuo, nunca con solventes.

En ambos casos elaboro aceite de oliva virgen, son sistemas físicos diferentes de obtención, que cada uno presenta sus fortalezas y debilidades.

Todos los aceites elaborados por métodos físicos, ya sea prensa o centrifugación entre otros, son VÍRGENES, porque no se usa en su proceso de extracción, solventes orgánicos.  Para ser VIRGEN EXTRA, cumplen además  con ciertos parámetros físico-químicos, y principalmente con características organolépticas irreprochables, es decir sin defectos.

Las calidades son las siguientes en orden decreciente:

• Oliva Virgen Extra: Acidez menor al 0,8%  De características organolépticas irreprochables. (según Consejo Oleico Internacional: COI)
• Oliva Virgen: Acidez menor al 2% . De características organolépticas irreprochables (según COI).
• Oliva Virgen Corriente: Acidez menor al 3.3% . De buen gusto. (según COI).
• Oliva Virgen Lampante:  Acidez mayor al 3.3% . De gusto defectuoso. No apta para el consumo humano como tal, siendo en este caso destinado a refino.

Porque es elaborado a partir de aceitunas en mal estado, en descomposición, con fermentaciones indeseadas, que le confieren al aceite características sensoriales defectuosas y perjudiciales para la salud.

Está dentro de la categoría Virgen solo porque se obtiene por métodos físicos, sin agregado de solventes.

De características organolépticas irreprochable significa que no tiene defectos, para lo cual el aceite de oliva me debe recordar a pasto recién cortado, hierbas, fresco, características de la fruta que le da origen. También podemos encontrar otros descriptores como almendras verdes, banana, tomate. Acompañados de sensaciones de picantes y amargos equilibrados. Estos descriptores y la intensidad dependen de las variedades épocas de cosecha, entre otros.

El proceso de obtención del aceite de oliva Refinado es por medio de solvente, el de aceite Virgen es proceso físico como la centrifugación, el cual le permite conservar mejor sus propiedades.

Además del proceso de extracción ( con solventes) el aceite de oliva refinado pierde en el mismo todos los componentes que lo hacen tan beneficiosos para la salud, como la vitamina E, vitamina A y polifenoles, antioxidantes naturales del aceite de oliva y presentes en una materia prima de buena calidad.

Se puede elaborar aceite de oliva Virgen Extra con aceitunas verdes o negras, obteniendo aceites de diferentes características:

• Aceitunas verdes o envero, también llamada cosecha temprana: La materia prima es clorofílica, tiene más antioxidantes naturales, conserva al aceite y a sus componentes naturales por más tiempo. Se obtienen aceites más verdes, más amargos, más picantes, muy herbáceos, pasto recién cortado, fresco.
• Aceitunas negras o cosecha avanzada: Los aceites son más amarillos, más dulces, sin picantes, menos herbáceos por su bajo contenido en pigmentos clorofílicos.

En el punto óptimo de madurez, considerándose éste cuando alcanza un equilibrio en rendimiento oleoso e inmejorable calidad. A principios de Abril se logran aceites herbáceos, con toques amargos, polifenólico, con mayor cantidad de antioxidantes naturales, por lo tanto presentará mayor vida útil, y terminar a fines de Mayo obteniendo aceites más dulces menos herbáceos. Independientemente de esto, cada variedad tiene un momento propicio de cosecha.

Existen variedades netamente aceiteras y otras que son de doble propósito, que se utilizan tanto para elaborar aceitunas de mesa como para elaborar aceite de oliva.

 Aceitunas para elaborar aceite de oliva

• Arauco
• Arbequina
• Arbosana
• Barnea
• Changlot
• Coratina
• Empletre
• Farga
• Frantoio.
• Koroneiki
• Manzanilla
• Nevadillo
• Picual.

Aceitunas de doble propósito:

• Farga
• Arauco
• Empeltre
• Picual
• Manzanilla